La quantità nell' olio di oliva di acidi grassi liberi, acidità non percettibile al gusto umano ma rilevabile facilmente con la titolazione in laboratorio, ne indica la qualità generale.
Tale indice di acidi grassi liberi presenti nell'olio mostra quanto il frutto usato per la produzione dell'olio sia sano,  al giusto grado di maturazione, di raccolta, di trasformazione e conservazione.