Acciuga, Acciuga di Monterosso

Nome dialettale : Anciua di Monterùsu
Nome comune: Acciuga, Alice
Nome Scienifico: Engraulis encrasicholus
Lunghezza massima: 20 cm. Dimensione minima: 9 cm o 110 esemplari per Kg.

Caratteristiche biologiche:
L’acciuga ha una forma slanciata con dorso di colore neroazzurro e ventre arrotondato argenteo. Presente nel mare Mediterraneo si nutre di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi.

Cattura:
La pesca delle acciughe avviene di notte. Dopo il tramonto, le imbarcazioni da pesca escono dal porto portando a rimorchio una o più barche più piccole che hanno a poppa una grossa lampada (lampara) rivolta verso il basso. Individuato il banco, il pescatore cala la rete e accende la luce che serve da richiamo per il pesce. Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, che quando è illuminato diventa fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti.

Preparazione:
In cucina le acciughe si possono mangiare cotte nel limone, fritte in olio extravergine di oliva o al forno. Sono ottime anche sotto sale. Le acciughe così preparate si conservano un paio d’anni, ma più passa il tempo e più la carne si consuma. Questo tipo di conversazione prevede che le acciughe fresche, eviscerate e private di testa e coda, vengano posizionate a strati in un contenitore di vetro o terracotta e cosparse di sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, il preparato viene pressato. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidianamente aggiunta porta in superficie. Dopo circa due mesi, completato il ciclo, i contenitori vengono chiusi ermeticamente e messi in commercio.

Qualità:
Pesce semigrasso anche se in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore, discretamente digeribile e con un alto contenuto in vitamine e sali minerali. Ha carni saporite e ricche di acidi grassi omega-3. Molto apprezzate se fritte o marinate. Come in altri pesci pelagici, può presentare un verme parassita nella cavità viscerale (Anisakis) pericoloso per l’uomo. Si consiglia di consumarlo sempre cotto. Se si vuole consumare il pesce crudo, marinato, sott’aceto, ecc., congelarlo a - 20° C per almeno 24 ore.

Curiosità:
A Monterosso la pesca è da oltre trent’anni una delle attività principali, e questo ha fatto rimanere nella memoria le acciughe di Monterosso. A giugno l’acciuga arriva nel levante ligure, dopo un lungo viaggio: tra i pescatori è noto che nel giorno di San Pietro si realizzano le battute migliori. Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporose ma delicate. Un tempo denominate “u pan du ma” (il pane del mare) sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte.

Polinsaturi: 39,9 Monoinsaturi: 28,8 Saturi: 31,3 Umidità: 73,4 Proteine: 20,4 Grassi: 4,8 Cenere: 1,4 Carboidrati: 0

Stagionalità: MAR APR MAG GIU LUG AGO SET