Saraghina, papalina, saraghina sora al test

Nome dialettale : Saraghina, saraghéna
Nome comune: Papalina o spratto
Nome Scienifico: Clupea sprattus, Sprattus sprattus (Linnaues, 1758)
Lunghezza massima: 15-16 cm. Dimensione minima: Non presente.

Caratteristiche biologiche:
Simile alla sardina, si distingue per le pinne ventrali inserite alla stessa altezza della pinna dorsale e per la colorazione senza le caratteristiche macchie sul fianco. Il colore è azzurro scuro sul dorso e e bianco argenteo sul ventre. E’ una specie pelagica, gregaria e migratoria e si riunisce in grandi branchi e si avvicina alla costa in superficie, specie nelle zone salmastre. Compie anche migrazioni verticali, frequentando la superficie nei periodi freddi e le zone vicine al fondo in quelli caldi. La riproduzione si ha durante i mesi invernali. Si ciba di copepodi, piccoli crostacei appartenenti al plancton.

Cattura:
Viene pescata nel mar Adriatico, un mare poco profondo con reti da pesca pelagiche (strascico e circuizione). Da riva vengono impiegate le sciabiche essendo una specie che vive anche in acque salmastre, ma è un sistema quasi abbandonato.

Preparazione:
Trattandosi di prodotto fresco da avviare direttamente alla commercializzazione non sono previsti particolari procedimenti. Una tradizionale preparazione prevede l’uso del testo, piastra rotonda di terracotta tipica per la cottura della piadina. La saraghina, lavata ed asciugata, ma non eviscerata, viene infarinata nella farina di polenta, tinta nell’olio e posta sul testo caldo dove in precedenza era stato messo del sale grosso per impedire alla saraghina di attaccarsi al fondo in terracotta. Tipicamente, i pesci vengono presi tre per volta dalla coda e ripassati bene nella farina. Vengono poi posti sul testo e rigirati con una spatola.

Qualità:
La papalina ha carni simili alla sarda ma più delicate e grasse. E’ un pesce delicato, che si deteriora molto velocemente da quando viene pescato. È importante, quindi, consumarlo freschissimo. Squame, interiora e pinna dorsale vanno tolte prima di cucinarlo. Nei mesi primaverili è più magro e delicato.

Curiosità:
La saraghina fa talmente parte della cultura alimentare romagnola che Fellini ha chiamato Saraghina un personaggio del film 8 e mezzo. la specie è commercializzata sopratutto lungo la riviera romagnola e famosa è la “saraghina di Cervia”. Qui il pesce, una volta pulito, viene posto in contenitori di legno e poi pressato con molta attenzione onde ridurne il contenuto di acqua e garantirne la conservabilità: tutte queste operazioni si svolgono senza l’assoluta aggiunta di conservanti, se non appunto, il famoso sale di Cervia.

Polinsaturi: 29,6 Monoinsaturi: 33,1 Saturi: 37,3 Umidità: 74,9 Proteine: 16,8 Grassi: 5,4 Cenere: 2,9 Carboidrati: 0,3

Stagionalità: GEN FEB MAR APR MAG GIU - OTT NOV DIC