Anguilla del delta del Po

Nome dialettale : Bisato
Nome comune: Anguilla
Nome Scienifico: Anguilla anguilla
Lunghezza massima: I maschi oltre 100 cm, le femmine oltre 150 cm. Dimensione minima: 25 cm.

Caratteristiche biologiche:
Ha corpo allungato subcilindrico nella parte anteriore e centrale e compresso lateralmente nella regione codale. Vive al riparo della luce, spesso sepolto in zone fangose e limita la sua attività alla notte. Si rinviene praticamente in tutte le zone acquatiche. Al termine dell’accrescimento le anguille d’acqua dolce cambiano livrea e migrano verso il mare, dove si compie la riproduzione nel Mar dei Sargassi. Le larve iniziano quindi la migrazione di ritorno, che dura circa due anni, prima di raggiungere la loro forma definitiva. Carnivora: preda insetti, pesci, anfibi, vermi, crostacei.

Cattura:
L’anguilla rappresenta una delle principali produzioni della vallicoltura italiana. Viene allevata sia in modo intensivo che estensivo nelle valli del nord Adriatico, nelle lagune e negli stagni costieri di Toscana, Puglia e Sardegna. Si raccolgono con i bertovelli, attrezzi a forma di cono il cui funzionamento è analogo a quello delle nasse e i lavorieri, struttura fissa che viene installata nei canali di comunicazione tra valle e mare e permette la risalita del novellame, intrappolando i pesci adulti che tentano di migrare per la riproduzione.

Preparazione:
L’anguilla può essere preparata in tanti modi. Il più semplice è in tegame (Bisato in tecia) con aceto, alloro, olio, burro, cipolla, aglio, prezzemolo, farina, pangrattato, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Qualità:
Dopo aver pulito l’anguilla ed eviscerata, viene tagliata a tronchetti e marinata per circa ½ ora in aceto e foglie d’alloro. Dopo la marinatura, l’anguilla viene soffritta con olio, burro e il trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Infine, l’anguilla scolata, viene passata in farina e pangrattato, rosolata in un tegame e spruzzata con qualche cucchiaio d’aceto usato per la marinata. Appena sarà evaporato, salare, pepare, versare il vino e cuocere facendolo consumare.

Curiosità:
L’anguilla è il pesce con il più elevato contenuto in grassi (oltre il 25% del peso) e fornisce un considerevole apporto calorico (300 Kcal/100 grammi di parte edibile). Le sue carni bianche e saporite, contengono molta vitamina E, retinolo (vitamina A), proteine e calcio, fosforo e potassio.

Polinsaturi: 24,8 Monoinsaturi: 46,6 Saturi: 28,6 Umidità: 61,5 Proteine: 11,8 Grassi: 23,7 Cenere: 2,9 Carboidrati: 0,1

Stagionalità: GEN FEN MAR - OTT NOV DIC