Bottarga, uovo di tonno

Nome dialettale : Uovu di tunnu
Nome comune: Tonno rosso
Nome Scienifico: Thunnus Thynnus
Lunghezza massima: Oltre i 300 kg. Dimensione minima: 30 Kg o 115 cm.

Caratteristiche biologiche:
Ha corpo massicio e fusiforme, più panciuto negli adulti e carenato lateralmente. La pelle è ricoperta di scaglie lisce. Non ha opercoli. La colorazione è azzurro scuro acciaio sul dorso e bianco sui fianchi e sul ventre. Le pinne ventrali durante il nuoto sono tenute chiuse ed alloggiate all’interno di incavature, permettendo al pesce di mantenere un profilo perfettamente idrodinamico. E’ un migratore gregario che si ciba di pesci, molluschi e crostacei. La riproduzione nei mari italiani avviene da maggio a giugno e in questo periodo il tonno cessa di alimentarsi.

Cattura:
La bottarga di tonno è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene prodotta successivamente alla mattanza, che di solito si effettua a maggio/giugno. Il tonno viene pescato con tonnare fisse, reti a circuizione (tonnare volanti) e palangari.

Preparazione:
Le sacche ovariche della femmina del tonno (gonadi) vengono rimosse, recidendo alla base il peduncolo che le vincola alla carne, lavate per eliminarne le impurità e asciugate. In seguito, si mettono da parte per l’essiccazione che si effettua attraverso l’esposizione all’aria aperta e la salatura, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale. Le azioni successive sono la pressatura e la stagionatura per conservarle per lungo tempo.

Qualità:
È un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine. Il sapore della bottarga di tonno è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine. La bottarga di tonno ha una consistenza compatta e un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro tendente al rosso. La bottarga è ottima consumata a fettine sottili e insaporita con olio extravergine di oliva. Può essere usata a crudo sugli spaghetti conditi con prezzemolo, aglio e peperoncino.

Curiosità:
Grande predatore, in natura (escludendo l’uomo) è cacciato da pochi animali, tra cui i grandi squali (come ad esempio lo squalo bianco) e alcuni cetacei odontoceti. Forte nuotatore, velocissimo, effettua migrazioni trofiche e riproduttive anche di migliaia di kilometri.

Polinsaturi: 41,1 Monoinsaturi: 29,4 Saturi: 29,6 Umidità: 8,9 Proteine: 47,1 Grassi: 15,8 Cenere: 27 Carboidrati: 1,3

Stagionalità: GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC