Colatura di alici di Cetara

Nome dialettale : Alice, acciuga, alice ‘e sperone
Nome comune: Alice, acciuga
Nome Scienifico: Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)
Lunghezza massima: 20 cm. Dimensione minima: 9 cm o 110 esemplari/kg.

Caratteristiche biologiche:
Corpo affusolato, più slanciato della sardina, poco compresso, con la superficie ventrale non carenata. La colorazione dorsale è azzurro verdastra quando il pesce è vivo, da morto il dorso diviene blu indaco scuro. Il ventre è argentato. E’ una specie migratrice, gregaria in grandi branchi; si avvicina alla costa nel periodo della riproduzione (in primavera). Da settembre a gennaio, si allontana e si affonda tra verso i 150 m. Si riproduce da aprile a novembre. Le uova, ovoidali, sono pelagiche e si trovano tra la superficie e i 50 m. Si nutre di piccoli crostacei facenti parte del plancton.

Cattura:
Le alici si pescano maggiormente da aprile ad ottobre con reti da traino pelagiche (volanti) o con reti a circuizione (lampara o cianciolo), attirati con sorgenti luminose.

Preparazione:
Le alici vengono decapitate, eviscerate e tenute per 24 ore in contenitori con sale marino. Sono poi trasferite in botti di castagno o rovere (terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che viene conservato in recipienti di vetro ed esposto alla luce del sole. Dopo 4-5 mesi il liquido viene riversato nelle botti con le alici, e fatto colare tra gli strati di pesce, per raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato con teli di lino.

Qualità:
La colatura di alici è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano). Ha un sapore deciso molto sapido, intenso e salmastro, persistente al palato.

Curiosità:
Secondo molti storici della gastronomia, la «colatura» deriverebbe direttamente dagli antichi Garum e Liquamen romani, dei quali sono giunte fino a noi numerose ricette. Tutte utilizzavano come materia prima pesci più o meno grassi con le loro interiora, messi al sole per tempi oscillanti dai 20-30 giorni fino ad alcuni mesi. Con l’aggiunta di sale e spezie si otteneva una salsa liquida molto forte, usata per insaporire ed arricchire gli altri alimenti.

Polinsaturi: 0,01 Monoinsaturi: 0,01 Saturi: 0,01 Umidità: 68,3 Proteine: 6,9 Grassi: 0,1 Cenere: 24,4 Carboidrati: 0,3

Stagionalità: GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC