Gli antiossidanti del vino e dell'olio

29 febbraio 2017 - Roma

Prima di arrivare a parlare di Oleocantale, che con il tempo si è scoperto essere uno degli elementi più importante dal punto di vista salutare dell’olio extra vergine di oliva, é necessario fare un excursus sui polifenoli in generale, molecole alle quali l' oleocantale per l’appunto appartiene.
Da molti anni ormai si conoscono le proprietà dei polifenoli nel contrastare la naturale attività di ossidazione che avviene nell’organismo, soprattutto durante l’attività fisica. Questi antiossidanti neutralizzando i radicali liberi difendono le cellule umane dal precoce invecchiamento. Sono gli over 65 che risentono maggiormente di questi processi ossidativi. Bisogna però dire che i radicali liberi non sono sempre nocivi. La ricerca afferma che il radicale conosciuto come monossido di azoto (cioé l’ossido nitrico, la cui formula chimica è NO, ha funzione di neurotrasmettitore ed è funzionale nella regolazione del tono vascolare. In pratica la molecola viene sintetizzata dal corpo per permettere alla pressione del sangue di abbassarsi quando è troppo alta. Inoltre alcune cellule attive nella risposta immunitaria lo utilizzano nei processi di difesa dagli organismi patogeni.
Tuttavia la maggior parte dei radicali liberi ci sono ostili, per esempio l’ossidazione dei lipidi come LDL causa l’arteriosclerosi, ed é perciò che dobbiamo combatterli con gli efficaci antiossidanti come l’idrossitirosolo contenuti nei vegetali, nel vino e nell’olio.
I polifenoli sono il risultato del metabolismo delle piante e se ne trovano oltre 5000 tipi differenti in natura. Tali molecole sono rintracciabili nella frutta, nella verdura e nelle spezie. Ma nell’olio estratto dalle olive se ne trovano in maggiori quantità. Anche con il vino rosso si riescono assumere polifenoli in dosi tali che il consumo moderato di vino di 150 - 300 ml al giorno, ha effetti antiossidanti, antibatterici, antimutageni, antinfiammatori e vasodilatatori, che aiutano a prevenire disturbi vascolari, tumori e disfunzioni celebrali.
I polifenoli sono strumenti chimici che le piante utilizzano per la propria difesa dall'attacco di batteri, funghi ed altre avversità climatiche ed ambientali in cui la pianta può trovarsi a dover fronteggiare per la propria sopravvivenza.
Nel vino come nell'olio, la presenza di questi polifenoli sono responsabili di importanti caratteristiche sensoriali come il colore, l'astringenza, l'amarezza e, nel caso dell'extravergine di oliva, della piccantezza..  Inoltre sono capaci di aumentare anche la qualità generale di questi alimenti, in quanto le proprietà antiossidanti dei polifenoli determinano una più lunga conservazione dei prodotti. Un paio di esempi? Permettono al vino rosso di invecchiare più lentamente, aiutandolo nello sviluppo di complessi e pregiati componenti aromatiche durante l'affinamento. Mentre mantengono l'extra vergine di oliva fresco più a lungo perché, in combinazione agli acidi grassi monoinsaturi, i polifenoli combattendo l’ossigeno evitano all'olio di rancidire troppo velocemente. Mentre altri oli vegetali come quello di semi, irrancidiscono molto più velocemente principalmente per essere polinsaturi, ma anche per essere raffinati e privi di antiossidanti polifenolici .
Per poter favorire lo sviluppo di questi elementi molti produttori scelgono di allevare viti e coltivare ulivi là dove le zone climatiche siano tali da spingere la pianta a produrne di più.
Nel vino rosso sono contenuti gli antociani, pigmenti responsabili del colore rosso e violaceo del chicco d'uva e della drupa dell'olivo, essi sono antiossidanti fondamentali per permettere al vino di invecchiare lentamente e sviluppare così complessi aromi. Le antocianine che le piante producono per proteggere i frutti dai danni causati da radiazioni ultraviolette, vengono prodotte maggiormente nelle zone dove il sole picchia più duro.
Quindi i produttori di grandi vini rossi da "meditazione" che necessitano di un invecchiamento lungo tale da far maturare i complessi aromi nel vino, scelgono per le vigne terreni soggetti a forti escursioni termiche dove l'uva di giorno è esposta in modo più diretto e per più tempo possibile al sole. In queste condizioni climatiche difficili le piante sono sollecitate a produrre più polifenoli.
Anche per l’olivo, che predilige i terreni ben drenati e calcarei le condizioni climatiche giocano un ruolo importante per la produzione dei polifenoli
La quantità dei polifenoli dell’olio di oliva dipende da vari fattori come la cultivar dell’ulivo, il grado di maturazione delle olive e le condizioni pedoclimatiche. Quindi l’altitudine, le precipitazioni, le irrigazioni ed il terreno unitamente alla modalità di lavorazione del prodotto come metodi e periodo di raccolta delle olive, il tipo di frangitura, il sistema di estrazione, il tempo di gramolazione (con o senza gas inerte) e la filtrazione concorrono assieme alla modalità di conservazione (tempo di stoccaggio e l’esposizione a luce ed all’ossigeno) alla qualità e quantità di polifenoli e tocoferoli.
La quantità di polifenoli contenuti in un olio extra vergine di oliva può variare di molto, da 50 fino a 800 milligrammi per litro, a seconda del pedoclima oltre che dalla cultivar, dal grado di maturazione dei frutti, dal modo di raccolta e dalla frangitura delle olive. Un olivo coltivato nel sud in genere produrrà olive più ricche di polifenoli che se fosse coltivato in una regione a nord, dove però si possono ottenere delicati profumi fruttati. Tra le principali cultivar italiane più ricche di polifenoli troviamo: la coratina (circa 560 mg/kg), il frantoio (500 mg/kg), l’ogliarola (485 mg/kg), il moraiolo (480 mg/kg), il leccino (400 mg/kg), la casaliva (390 mg/kg), la peranzana (380 mg/kg), lla nocellara del belice (340 mg/kg), il pendolino (305 mg/kg), la taggiasca ligure (300 mg/kg), la biancolilla (300 mg/kg), l’itrana (300 mg/kg). Nel leggere questa classifica bisogna considerare che recenti studi sulle cultivar frantoio, leccino, moraiolo e coratina hanno dimostrato che la quantità di polifenoli può raddoppiare se la produzione é effettuata al di sotto dei 100 mt sul livello del mare.
Per quanto ci si sforzi di produrre olio di oliva extra vergine di buone qualità salutari, quindi con più polifenoli possibili, questi non superano generalmente il 2% della frazione insaponabile del prodotto rappresentata in varia misura da idrocarburi, squalene, tocoferoli (vitamina E), alcoli di- e tri-terpenici, metil steroli, steroli, dialcoli triterpenici, fenoli e vari componenti aromatici.
Il restante 98 % sono gliceridi (0,4-4% di monogliceridi, 2-10% digliceridi e 90-95% di trigliceridi semplici e misti) a loro volta per lo più composti da acido oleico (tra il 63 e l'83 percento) e acido linoleico.
E' importante sottolineare che l'olio senza la frazione insaponificabile dei polifenoli non é extra vergine di oliva, in quanto l'olio senza questa componente volatile sarebbe solo un grasso insapore, inodore ed incolore, proprio come gli oli di sansa di oliva e di semi raffinati e deodorati dopo l'estrazione con solventi chimici. Ma soprattutto le qualità salutari dell'olio di oliva sarebbero limitate alla sola attività di "spazzino" dell'eccessivo colesterolo nel sangue, funzione tipica degli acidi grassi insaturi contenuti nell’olio extravergine di oliva
I polifenoli dell'extravergine che conferiscono gli odori ed i sapori positivi di questo grasso vegetale sono apprezzabili tramite gusto e olfatto. Infatti l'esame sensoriale é fondamentale nella verifica di classificazione degli oli vergini di oliva, tanto quanto gli esami chimici dell'acidità, dei perossidi, del k 270, k232  e ora anche degli alchil esteri.
Soprattutto con l'esame organolettico il consumatore comune può capire la qualità e quantità di componenti polifenolici contenuti nell'olio di oliva assaggiato. A seconda dell'intensità sensoriale del sapore fruttato di oliva più o meno matura si ha già notizia di una buona qualità del prodotto.
Il retrogusto amaro è un indizio di buona presenza di squalene e di tocoferoli utili alla prevenzione di particolari tipi di tumori. Con l'astringenza e piccantezza in gola possiamo dedurre la buona presenza del preziosissimo oleocantale.
Quest’ultimo componente merita un maggior approfondimento in quanto l’oleocantale é contenuto esclusivamente nell'olio di oliva extra vergine in quantità variabile (da 22 ai 190 µg per grammo), a seconda della maturazione dell’oliva e dalla freschezza dell’olio. Questo componente fu scoperto da un team di ricercatori dell'Unilever azienda leader nel settore oleico che ne appurò le proprietà farmacologiche nel 2005. Dell’oleocantale furono eseguite approfondite ricerche anche da altri scienziati tra cui Gary Beauchamp ed i suoi colleghi del Chemical Senses Center. I ricercatori notarono quanto il pizzicore alla gola provocato dall'olio di oliva fresco fosse simile a quello prodotto da un noto farmaco antinfiammatorio, l'ibuprofene, del quale oltre ad averne la struttura molecolare simile, ne ha anche gli stessi effetti analgesici. Tuttavia l’oleocantale che si può assumere giornalmente con l’olio, che per l’elevato apporto calorico i nutrizionisti raccomandano di non superare il consumo di 3 o 4 cucchiai al dì, non arriva ad attivare tali proprietà. Mentre sembra appurato che tale consumo regolare di extravergine riduca il rischio di malattie coronarie (Food and Drug Administration ha autorizzato dichiarazioni in questo senso). Inoltre è accertato che tale molecola può ridurre sensibilmente i rischi di demenza senile o di Alzheimer, avendo la capacità di bloccare le proteine tossiche che interferiscono al buon funzionamento delle cellule nervose. Oggi la nutraceutica cioé la scienza che studia le interazioni tra nutrizione e farmaceutica, ha fatto un altro grosso passo avanti sugli effetti salutari dell’oleocantale.
La rivista Molecular & Cellular Oncology ha recentemente pubblicato il lavoro di alcuni ricercatori statunitensi i quali hanno scoperto un ulteriore ed importantissimo ruolo di questo elemento nella lotta ai tumori. Già da tempo il mondo scientifico aveva intuito che tale molecola intervenisse efficacemente contro le cellule tumorali, ma non era chiaro come. Grazie alla ricerca degli scienziati Paul Breslin, docente nutrizionista dell’Università di Stato Rutgers del New Jersey, David Foster e Onica LeGendre, entrambe biologi del cancro presso l’Hunter College di New York, si é potuto appurare il meccanismo con cui l'oleocantale provoca la morte delle cellule malate senza provocare danni alle cellule sane. Nei tumori i lisosomi, ovvero le sacche interne alle cellule contenenti gli enzimi per la scomposizione ed il riciclaggio delle proteine, sono più "gonfie" e grandi di quelle sane. Ciò sembra provocare un assottigliamento della membrana lisosomiale che l'oleocantale riesce a lesionare più facilmente di quella della cellula sana. Quest’ultima arresta momentaneamente il suo ciclo di vita senza essere danneggiata. La rottura della più sottile membrana lisosomiale della cellula tumorale provoca la fuoriuscita degli enzimi che distruggono "digerendo" la stessa cellula che li conteneva.
Con il tempo l'azione di questo antiossidante nell'olio decade, fino a quando scompare del tutto e l'olio comincia ad avere il cosiddetto sapore "Gentile" e tendente al dolciastro tipico degli oli di secondo anno.
Attualmente nello studio dell'Oleocantale ci troviamo ancora in fase di sperimentazione, ma grazie a questi incoraggianti studi possiamo ben sperare in una prossima applicazione terapeutica del polifenolo.

(di Mauro Gaudino © - copyright 2016)