29 febbraio 2017 - Roma
In Italia la pasta, con il suo consumo
pro capite di 28 kg l'anno, è l'alimento tipico della nostra dieta,
quella mediterranea, che tanti nutrizionisti all'estero ci invidiano. Quella
in cui farinacei, pesce, vegetali e olio
di oliva la fanno da padroni a scapito,
soprattutto, di carni rosse, notoriamente
più grasse e ricche di acidi grassi saturi
delle altre. Un'alimentazione che deriva
dalla tradizione contadina del Sud Italia, che pian piano, per gusto e salubrità,
ha conquistato nel tempo tutto il nostro
Paese in primis, e il resto del mondo in
secundis. Un mondo che si accorge
sempre più di quanto una dieta troppo
ricca di proteine, grassi e zuccheri raffinati porti all'obesità e ad altre gravi
conseguenze per la salute.
La pasta aiuta a vivere meglio anche
favorendo un riposo migliore. Infatti,
è ormai assodato che, con i suoi carboidrati, essa attiva un meccanismo il
quale fa aumentare la disponibilità
nel sangue di un amminoacido essenziale precursore della serotonina, il
triptofano. Ciò porta all'aumento di
produzione della serotonina nel cervello e, quindi, all'aumento dello stimolo al sonno.
Circa l'importanza della pasta in tavola,
sono d'accordo tecnici della dieta e
dell'alimentazione bilanciata come i
nutrizionisti, ma anche gli chef e i gastronomi che notoriamente sono più
sensibili al gusto e alla qualità della
cucina, piuttosto che alla linea. La pasta, in definitiva, è un alimento completo: è nutriente, gustoso, digeribile,
saziante e chi più ne ha più ne metta.
Il termine “alimento”, tuttavia, è quello
più giusto da utilizzare per indicare
questo prodotto italiano di indiscutibile
eccellenza? Per rispondere a tale domanda è opportuno fare una serie di
considerazioni sul significato di prodotto agricolo e alimento.
Dal prodotto agricolo all'alimento possono intercorrere numerose operazioni
e trattamenti tali da trasformare sostanzialmente la natura e la qualità
del prodotto finale. Se, da una parte,
l'industria di trasformazione conferisce
un valore aggiunto al prodotto agricolo,
quella primaria non apporta modifiche
sostanziali alla sua natura e qualità.
Mentre non si può affermare sempre
lo stesso delle industrie di seconda e
(soprattutto) di terza trasformazione
che, staccate dalla produzione agricola,
si occupano di alimenti continuamente
più sofisticati ed elaborati.
Si tratta di differenze significative,
che, incidendo nella qualità finale, farebbero meritare al prodotto di prima
trasformazione una distinzione semantica più netta dai prodotti indistriali di
prima e seconda trasformazione. Una trasformazione che potrebbe essere operata
in ambito lessicale, con l'utilizzo del termine "agroalimento" per tutti i
prodotti agricoli di una certa qualità. Secondo chi scrive (un tecnico del
marketing agroalimentare), infatti,
con questo termine si dovrebbe intendere solo l'alimento in cui il prodotto
agricolo trasformato mantiene importanti caratteristiche qualitative e organolettiche, riconducibili e riconoscibili all'elemento agricolo di partenza.
Mentre il termine “alimento” dovrebbe
essere utilizzato per indicare, più genericamente, una qualsiasi sostanza
commestibile e nutriente, in cui le caratteristiche qualitative e organolettiche
non necessariamente devono ricondurre
al prodotto agricolo di base.
Sarebbero, pertanto, “agroalimenti” i
soli prodotti primari, come le verdure,
la frutta, i pesci e i crostacei e quelli
trasformati, quali la farina, lo zucchero,
il caffè, l'olio, il vino, la marmellata e, per l'appunto, la pasta. Sarebbero generici alimenti,
invece, i prodotti alimentari in generale,
e più specificamente quei prodotti industriali di seconda e terza trasformazione, come dolciumi, alcune bevande,
snack, pasti sostitutivi, integratori alimentari ecc..., ma anche l”olio di semi o
da olive raffinati (rettificati) anche se
vergini (cioè ottenuti meccanicamente
senza solventi) in quanto, come i grassi
idrogenati, hanno qualità e caratteristiche organolettiche piuttosto differenti
dal prodotto di partenza.
(di Mauro Gaudino © - copyright 2016)
