FARAONA ALLA GHIOTTA
Tipo di cucina: Tradizionale
Tipo di portata: Primo di riso

Ingredienti:
Per 4 persone: una faraona di 6-8 mesi; 100 gr. di prosciutto crudo a fette; 6 filetti di acciuga; 1 cucchiaio di capperi sott'aceto; una noce di burro; 1 limone; una costa di sedano; una carota; una cipolla; 2 spicchi di aglio; 5 foglie di salvia; 2 foglie di alloro ;1 bicchiere di vino. bianco; 1 cucchiaio d'olio; sale q.b.; piccoli crostini di pane tostato

Preparazione:
Preparare la faraona vuotandola delle interiora e lavandola accuratamente. Metterla in una teglia da forno con la metà  delle rigaglie e circa metà  degli ingredienti posti nel suo interno (capperi, acciughe), limone, sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, alloro, tutto il burro, prosciutto e sale) . Coprire a lenzuolo la faraona con il prosciutto restante e salare legger mente. Circondare la faraona con tutti i rimanenti ingredienti, compreso il vino, e cuocere al forno, a fiamma viva. Durante la cottura aver cura di bagnare spesso la faraona con il liquido che si va raccogliendo nel tegame. A fine cottura tagliare a piccoli pezzi. Disossare il dorso e il collo e passare la carne ottenuta al tritacarne unitamente al rimanente di tutti gli ingredienti; aggiungere agro di limone. L'impasto ottenuto verrà  spalmato sui crostini che, bagnati con il fondo di tegame, saranno serviti, caldi, sul piatto di portata, tutto intorno alla faraona.

Olio extra vergine di oliva della regione Umbria consigliati:
Umbria (DOP) "Colli Assisi-Spoleto", Umbria (DOP) "Colli Martani", Umbria (DOP) "Colli Amerini", Umbria (DOP) "Colli del Trasimeno", Umbria (DOP) "Colli Orvietani"

Vini della regione Umbria consigliati:
torgiano rosso