BACCALA' ALLA VICENTINA



BACCALA' ALLA VICENTINA
Tipo di cucina: Tradizionale
Tipo di portata: Secondo di pesce

Preparazione:
Si batte un baccalà  da un chilo con un pestello di legno, sino a renderlo morbido in tutta la sua lunghezza, lo si pone a mollo in acqua naturale e dopo uno o due giorni lo si toglie, lo si lascia scolare per bene, lo si libera dalle squame e dalle piume, lo si apre per lungo e si netta da vertebre e lische. A parte si prepara un soffritto di olio abbondante (1 litro), molta cipolla (1-5 etti) tritata e due spicchi d'aglio. Si rosola bene il tutto in una padella, si aggiunge una battuta di quattro acciughe salate, ben pulite, prezzemolo e si mescola fino all'amalgama, curando di non bruciare. Buona parte del soffritto così ottenuto lo si distribuisce sulle due metà  del baccalà , che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, più sale e pepe quanto basta, e poi si riuniscono. Il pesce infine si taglia a fette della larghezza di 5-6 cm. che vengono infarinate ancora con miscela di farina bianca con formaggio grattugiato e stipate verticalmente in un tegame,preferibilmente di terracotta, sul quale si versa il restante soffritto aggiungendo mezzo litro di latte e olio di oliva fino a completa copertura. Si pone al fuoco e si cuoce per 1-5 ore. Il fuoco deve essere lento, uguale, continuo, per consentire una ebollizione appena accennata e che deve essere avvertita soltanto attraverso la formazione di qualche bollicina d'aria; di quanto in quanto si smuove, senza mescolare, per evitare il bruciato.

Olio extra vergine di oliva della regione Veneto consigliati:
Garda (DOP) "Orientale", Veneto Valpolicella (DOP), Veneto Euganei e Berici (DOP), Veneto del Grappa (DOP)

Vini della regione Veneto consigliati:
amarone, bardolino, bianco di custoza, friularo padovano, gambellara, durello dei colli lessini, pinot grigio del veneto, prosecco di conegliano, raboso della marca trevigiana, recioto della valpolicella, sauvignon del veneto, soave, tocai di lison, torcolato di breganze, valpolicella, venegazzu' rosso