La questione che mi propone è piuttusto annosa, ma per me che sono un cultore dell'olio di oliva extravergine la risposta è semplice: l'olio migliore per friggere è quello che può sopportare temperature più alte (temperatura di fumo) prima di subire trasformazioni dannose alla salute umana e l'olio di oliva è uno di questi!
Il motivo è ancor più semplice; il punto di fumo medio è 210 gradi, contro i 130 degli oli di semi di girasole ed i 180° di arachidi.
Ma quale dei tre tipi usare: l'olio di oliva, quello vergine di oliva o l'extravergine?
Se è vero che l'olio extravergine e vergine di oliva possiedono dei micronutrienti salutari non facilmente termolabili, come alcuni polifenoli, ha però due controindicazioni importanti: l'alto costo e il suo gusto che potrebbe dare una sensazione di unto alla frittura, quando addirittura non ne copre il sapore. L'olio di oliva invece, pur essendo un sottoprodotto degli oli vergini lampanti, dai quali si ottiene previa raffinazione e modesta aggiunta i oli vergini, ha un sapore neutro e un numero di acidi grassi liberi (che in frittura sono peggio di quelli uniti al glicerolo) comunque basso. ha la stessa temperatura di fumo dei suoi fratelli vergini.
Al di là di questo però, consiglio di avvalersi di un termometro da cottura, che permetterà ci controllare la temperatura in modo che non superi quella di fumo.Grazie per la domanda, buona giornata e tanti buoni fritti! |
