RAGù NAPOLETANO
Tipo di cucina: Tradizionale
Tipo di portata: Primo di pasta

Ingredienti:
500 gr. di locena (sottomento del vitellone o del maiale); 500 gr. di tracchiolelle (ossa delle costolette di maiale); 500 gr. di prosciutto di maiale o girello di manzo, oppure 800 gr. di vacante di natica; 200 gr. di strutto; vino rosso; un cucchiaio di spezie miste

Preparazione:
Soffriggere nell'olio e nello strutto a fuoco molto dolce, la carne, la pancetta e la cipolla, rigiran do spesso, bagnando, quando fosse necessario, con un po' di vino e facendolo ogni volta evaporare. Quando, dopo un paio d'ore, la cipolla si sarà  colorita, alzare la fiamma, aggiungere le spezie, il pepe e la conserva diluita in poca acqua bollente, lasciandoli soffriggere per un quarto d'ora e poi unirci in due o tre volte il concentrato (non diluito) lasciandolo soffr nel condimento. Dopo una mezz'oretta, ricoprire la carne di acqua, abbassare la fiamma, coprire il tegame e lasciar cuocere a lungo finché la salsa non si sia ristretta e non sia diventata lucida e scura, quasi nera. Se nel frattempo la carne si fosse cotta, toglierla dal tegame e rimettervela soltanto una ventina di minuti prima della fine della cottura. Col ragù si possono condire lasagne, rigatoni, ziti, zitoni, gnocchi, ecc.

Olio extra vergine di oliva della regione Campania consigliati:
Cilento (DOP), Colline Salernitane (DOP), Penisola Sorrentina (DOP), Irpinia - Colline dell'Ufita (DOP)

Vini della regione Campania consigliati:
ischia bianco, ischia rosso, fiano di avellino, solopaca rosso, capri