ZUPPA ALLA MARCHIGIANA
Tipo di cucina: Tradizionale
Tipo di portata: Antipasto

Ingredienti:
Per 4 persone: 4 cespi di indivia; un composto di 250 gr. tra polpa di manzo e vitella;.; 3 fegatini di pollo; 3 uova; 1 cucchiaio di farina; 1 pane a cassetta; 2 salsicce; 50 gr. di parmigiano grattugiato; un sedano, una cipolla; olio, burro sale e pepe per quel che bastino per il condimento.

Preparazione:
Pulite bene il sedano, che deve essere piccolo e bianco, tagliatelo a tronchetti, pulite bene anche l'indivia scartando tutte le foglie verdi e tagliatela a strisce. In una casseruola fate rosolare con olio e burro la cipolla tritata finemente, unitevi l'indivia ed il sedano, condite con sale e pepe lasciando cuocere per un quarto d'ora. Mettete sul fondo di una pirofila il pane a cassetta tagliato a fette e disponetevi sopra il trito di sedano e indivia coprendo largamente con il brodo. Mettete poi il coperchio e lasciate cuocere pianissimo, il tempo necessario affinché i sedani diventino teneri, se occorre durante la cottura unite altro brodo. Intanto avrete passato al tritacarne la carne. Disponetela in una terrina e passatela con un uovo, la farina, 30 gr. di parmigiano, sale e pepe. Con questo composto fate delle polpettine grosse come nocciole e fatele colorire con olio e burro, cuocete nel burro anche i fegatini a pezzetti, lessate le salsicce, assodate le altre due uova e tagliate queste e quelli a rondelle. Quando la zuppa sarà  pronta unitevi le polpettine, i fegatini, le salsicce e le uova sode, condite con il parmigiano, coprite con il brodo e passate al forno fino a crostare

Olio extra vergine di oliva della regione Marche consigliati:
Cartoceto (DOP)

Vini della regione Marche consigliati:
bianchello del metauro, falerio dei colli ascolani, rosso conero, verdicchio dei castelli di jesi, vernaccia di serrapetrona