RIGATONI CON LA PAJATA
Tipo di cucina: Tradizionale
Tipo di portata: Primo di pasta

Ingredienti:
Per 4 persone: 800 gr. di intestino di vitello da latte; 300 gr. di rigatoni; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 3 cucchiai di olio d'olio d'oliva; 50 gr. di lardo o pancetta; una cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano; sale e pepe

Preparazione:
Spellare la pajata, cioਠl'intestino del vitello da latte, e farne pezzi di circa 20 cm. di lunghezza. Ripiegare a mo' di ciambella ogni pezzo e legarne strettamente le estremità , in modo che il liquido contenuto non vada disperso durante la cottura. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo ed il lardo e/o pancetta, metendoli poi in un recipiente di coccio assieme a due spicchi di aglio ed un po' di olio. Lasciare soffriggere e una volta indorato togliere l'aglio. Immettere quindi la pajata, i chiodi di garofano e il pepe aggiustando di sale. Aggiungere il vino e attenderne l'evaporazione. Mettere la salsa di pomodoro precedentemente diluita con 4 bicchieri di acqua calda e lasciar cuocere per circa tre ore coperto e a fuoco basso. Se occorre durante la cottura aggiungere acqua calda, ma il sugo dovrà  risultare alla fine denso. Cuocere i rigatoni al dente e versarli in un piatto caldo aggiungendovi la pajata ed il pecorino. Il piatto dovrà  essere gustato caldo.

Olio extra vergine di oliva della regione Lazio consigliati:
Canino (DOP), Colline Pontine (DOP), Sabina (DOP), Tuscia (DOP)

Vini della regione Lazio consigliati:
aleatico di gradoli, est! est!! est!!!, frascati, cesanese del piglio